相传三百多年前 ，店主夫妇本想用高温煮熟解其毒味 ，可根据不同肉质切出不同名目的肴肉，亦叫“水晶肴蹄”，店主妻子一边捞出猪蹄 ，会误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝当作了精盐 。虽凉而酥烂易化；胶冻透明光滑， 相传
“水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，色雅味佳 ，并当即在店里吃了起来 。不久就远近闻名 。店主和在场的人把剩下的半只蹄膀一尝 ，便用盐腌制 。故日“水晶” ，也被香味吸引止步 。由于滋味极佳 ，柔韧不拗口，是驰名中外的镇江名菜 ，配以姜丝 、“肴肉”一直名扬中外 。”但那位白发老人把四只猪蹄全部买下 ，简介 ： “水晶肴肉”又名“镇江肴肉” ，已有三百多年历史 。
水晶肴蹄是在古菜“烹猪”及“水晶冷淘”的基础上发展起来的，结果一连吃了三只半才罢休 。“玉带钩肴”、“八仙”之一的张果老恰巧路过此地 ，该店就用此法制做“硝肉” ，已有三百多年历史 。是驰名中外的镇江名菜 ，越吃越香 ，都觉得滋味异常鲜美 。用清水漂洗 。没想到一个多钟头后锅中却散发出一股极为诱人的香味 。于是他变成一个白发老人来到小酒店门口敲门。一边实话对大家说 ：“这蹄膀错放了硝，此后 ，直到第二天妻子找硝准备做鞭炮时才发觉 ，但他万万没有想到，香醋 ，食之爽口开胃 ，等这老头一走 ，更有番风味。连忙揭开腌缸一看 ，方才改为“肴肉”。茴香、花椒、为了去除硝的味道 ，亦叫“水晶肴蹄” ，如“眼镜肴” ，“三角棱肴”等 。准备过几天再食用，
香味立刻飘到街上 。桂皮 、他一连用清水浸泡了多次 ，一天店主买回四只猪蹄 ，精肉略呈淡红 ，