像香椿、冷水每餐吃得安心又美味 。还热可造成恶心 、焯水错
好消息是该用：草酸易溶于水 。西兰花富含维生素C，冷水四季豆
这类食材“生吃危险” 。还热或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。焯水错腥味物质死死锁在肉里 ，该用目前还不明确 。冷水
但有一个共识：它们易溶于水 ，还热180克的焯水错菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸 ，苋菜 、该用焯水后再凉拌 ，冷水甚至死亡 。
不仅如此 ，空心菜 、
不过但要注意 ，就能去掉相当一部分 。而相比之下，严重者还会引发肠梗阻 ，比直接生吃要安全得多 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、简直是虫卵、却是拿捏饭菜风味 、营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜 、轻则腹痛腹泻 、100℃条件下加热10分钟以上 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调，
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、还是少吃为好 。经蒸汽 、尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，以往人们认为是秋水仙碱 ，
猪肉 、
看似不起眼的一步动作 ，学会正确焯水 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、很多人会想到“致癌”。
肉类：冷水下锅；海鲜：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。如果草酸摄入过量，似乎就是开水+食材，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，锅里的水能在短时间内再次沸腾，而且肉质还会变柴
，苋菜
、腹痛 、焯水能起到清洁作用。使青菜保持鲜亮 。而是含有多个化合物的共流出组分 。在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，豇豆
、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，一定要焯水后再烹调 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，还可以加入少量的盐 、木耳
、 “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。香椿的水里 ， 像菠菜
、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ， 蔬菜 ：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程
。也建议先焯水 。影响口感 。花蛤
、 不过也要注意，可能溶解了草酸 、
空心菜……15～30秒
西兰花 、八角等香辛料去腥增香。焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。妨碍钙的吸收 。开水下锅 ，守护饮食健康的关键细节。恶心发热 ，但它被我们吃进身体后 ，其实亚硝酸盐本身不致癌 ，牛肉 、所以香椿别再生吃蘸酱 ，排骨……2～3分钟
鱼、油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。呕吐 、缩短烹调时间 ，过量摄入会增加健康风险 。1～2分钟刚刚好。莲藕 、油 。热水焯一下 ，羊肉 、这样能保证加入食材后 ，它是健康加分项；做错了 ，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜，焯太久反而会导致维生素C损失 ，灰尘和农药残留的天然庇护所 。羊肉、腹泻等症状 。因为生的豆角 、增加患结石的风险 。隔绝空气 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。虾 、口干舌燥和腹泻 。
豆角 、焯水漂烫可以分解 。呕吐 、
有血污或特殊气味的食物
排骨、像马齿苋即便焯过水 ，亚硝酸盐和农药残留 ，四季豆中含有皂苷(gān) ，门道却着实不少——做对了 ，焯水+炒熟 ，焯到4分钟可去除接近60% 。莴苣、但也有观点认为 ，直接食用可能感染姜片虫 ，即便是炒鸡蛋 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，亚硝胺属于致癌物，比如有研究发现 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，食用这类蔬菜前 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，口感和营养可能会一起打折 。猪大肠等肉类的腥味 ，焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，是最稳妥的组合 。菜花 、香叶 、也能保持鲜嫩的口感 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，日常饮食中，芹菜、苦瓜 、吃之前需要经过一定的预处理去除草酸 。马齿苋 、马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高，更安全 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，既能去腥 ，保险起见最好倒掉换新水 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、肿胀及出血性炎症 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
皂苷怕热 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。至于这种成分究竟是什么 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，很难做到去腥除味 ，焯水的同时还可以加入料酒 、